なかなかフランス料理らしい名前が定着しないまま
この名前におちついています。
魚介類の下にはシェリーヴィネガーで味付けした酢飯が敷いてあります。

ランチとパーティメニューの定番です。

レストランでコースメニューに入れるときは
澄ましバターで焼いたトーストにご飯サラダと具をのせて
一口サイズでお出ししています。

今日はいっきに秋といった感じの気候
料理もそんな感じです。

写真はデギュスタシオンのオードブル
先月解禁の伊勢海老が食べ時ですね。

ツキダテの魚料理で定番の手法
ジャガイモを麦わら（パイヤッソン）にみたてて千切りにして
魚にはりつけてフライパン焼き上げます。
　
写真は鱈でアンディーヴのクリームブレゼ
オレンジとサフランのソース

長者町蜂蜜をつかってツキダテオリジナルのフランス産鴨胸肉の桜チップロティをやってみました。
今回はドライエージングしたカナールドマレで仕上げ相性を確認
シャラン鴨よりも相性がよさそうです。

Vol,2　　オンブルシュバリエ　Omble chevalier　　（アルプスイワナ）
フランスから週に一度空輸　生で届きます。
例えるなら鮭児に近い繊細できめの細かい高級魚にふさわしい質感
扱いによっては主張が消えてしまう
ポテンシャルを引き出せたときは最高