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2019 / 10 / 31
21:58

10月31日 柳橋中央市場水産物協同組合フィナーレ 

浅岡理事長と10/31市場最後の記念写真

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柳橋中央市場 水産物協同組合

10月31日をもって解散です。水産ビルは売却

組合の方々はそれぞれの新たな業態やご商売をされます。

 

1997年にフランス修行を終えて地元名古屋に帰ってきました。

フランスは肉に関しては奥深い文化があることを学びましたが

フランスではなぜか日本人が魚料理を担当するパターンになりがちで

魚に関してはやはり日本人のが深く精通してるとフランスで感じました。

当時フランスでは目にしなかった活〆の魚の技術にふれてみたくて

柳橋中央市場の門をたたきました。

 

たまたま最後に組合の理事長された浅岡さんの番台で学ぶことになりました。

当時バブルは弾けたとはいえかなり景気が良く

たくさんの魚をさばくことができ また浅岡理事長と得意先の

鮨や天ぷらのお店に毎晩のように飲みに連れて行ってもらっては

いろいろ教えていただきました。

 

ある日たまたま水槽に売れ残ってしまった活すずきを

お得意さんの鮨屋に頼んでひきとってもらい 

それをその晩 理事長と食べに伺いました。

そのとき繊細な活けの白身が水槽臭く感じました。

こんな経験はレストランやホテルの厨房にいてもなかなかできなかったといろいろ感謝しています。

2~3か月の魚屋体験のつもりでしたが

浅岡理事長は「四季を通して市場で魚にふれるのがお前の将来のためになる。」と言われました。

それを信じて1年を河岸で過ごすことが出来たのは今でも財産だと思ってます。

 

 

2019 / 10 / 31
18:19

10月は御園座顔見世50周年

10月2日から26日名古屋御園座にて

吉例 顔見世 歌舞伎公演開催中

今年は御園座50周年味わい深い演目盛りだくさん

歌舞伎の後はポンデュガールで是非

顔見世フルコースお楽しみください。

 

10000円税サ込 

Le Menu de  50ème anniversaire

  

狐と笛吹きアミューズ

グリッシーニ、保美豚リエット

 

碁太平記白石噺盛り合わせ

サーモンマリネ姉妹、松茸侍、どろドレッシング

 

双蝶々曲輪日記

御月見だんごニョッキ ほくろとクネル 真鯛

 

 

身替座禅 鴈治郎仕立て

特選牧草牛テンダーロイン

ディアブルソース

ツキダテファームジャガイモ

フォアグラ 洋ナシ

 

 

アップルタルト瞼の母百両仕立て

 

2019 / 10 / 31
01:36

中村雀右衛門

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中村雀右衛門さんです。女は化粧で化けるともうしますが

男だってこんなに変わるんです。

声も全く変わってしまい

63歳の男が しぐさ見た目の可愛らしい小娘になってしまうのです。

歌舞伎役者のプロフェッショナルぶりにはほんとに驚きでした。

 

なぜ 舞台をみてここまで思う

かというとこの雀右衛門さんうちにご来店いただいたんです。

観劇する前日です。

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10月は御園座で顔見世公演があったので

イヤホンガイドのおくださんとの連携で顔見世歌舞伎メニューを

試行錯誤しながら仕上げたところでのご来店です。

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河文のおかみ絢子さんとおくださんとのお話しも弾み

歌舞伎舞台はなしに花が咲きました。

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2019 / 10 / 09
22:50

ヒューガルデンホワイト樽生入荷しました。

移転前レストランツキダテではヒューガルデンホワイトの生ビールを10年以上前から常備してました。

当時は生樽で飲める店があまりなかったので

席に着いたらまず生(ヒューガルデンホワイト)と言うお客さんが定着していました。

移転してからは

最近はヒューガルデンホワイトを置いているお店も多いので

もういいかなと思い生は辞めていました。

でもやはり今までの流れで生(ヒューガルデンホワイト)と言うお客様が多いので

また始めました。

ただ また始めるなら少しこだわってみたいと思い

この店ではは空冷式のビールサーバーにしてみました。

樽ごと冷蔵してビールを安定した状態で美味しく提供することが出来ます。

(通常のビールサーバーは瞬冷式です、樽は常温で保存し

瞬間的にビールを冷却して提供する方式)

10年以上ベルギービールを扱って瞬冷式で 色々工夫してきましたが

ヒューガルデンは澱が出たり 大樽なので時間がたつと不安定ですが

この空冷式のビールサーバーは色々克服してくれます。

 

2019 / 08 / 11
17:24

Le Menu de Août   8月のお薦めメニュー

 

Le Menu de Août   

 

Amuse-bouche

フローズンコーン&

 

Entre froid

静岡産メロンのサラダ、コリンキー、赤玉ねぎ

 

パテアンクルート

(仏産ビュルゴー家シャラン鴨、保美豚、

フォアグラ、プルーン、クルミ)

 

ツキダテファーム紫芋&三重県産真鯛マリネ

 

Poisson

金目鯛のファルシ 桜海老ブールブラン

ズッキーニ ブランダード添え

 

Viande

特選牛フィレ肉ポワレ

(アイルランド産フェアフォード種)

フォアグラ&桃赤ワインソース

中津川産ヤングコーン、ていざなす添え

 

Dessert

ジュレドフリュイ

みよし産ローゼルジュレ

<いちごの郷>近藤さんの清香グラス

 

 

Le Pont du Gard

Yukinobu Tsukidate

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