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2010 / 10 / 30  02:00

なべ

石垣鯛
この魚なぜか市場ではなべと呼ばれている。

個体差はあるだろうが今回の石垣鯛は
石鯛によく似たかんじだが磯の香りがもっと強い 脂の質はしま鯵のようなかんじ
その香りと調和させて生牡蠣とあわせてみたがもちろんわるくない

それよりも皮と一緒に焼いた時でる風味 口の中に入れて鼻から抜ける磯の香りは最高
はやくこの感覚を誰かに味わってもらいたい。とおもったが今回は1尾だけの入荷
だったので数人の方だけ残念です。

ちなみに台風の影響で今週は魚が少なく
たぶん明日土曜日の朝の市場は魚がほとんどないようです。

2010 / 10 / 28  08:20

海鮮丼

なかなかフランス料理らしい名前が定着しないまま
この名前におちついています。
魚介類の下にはシェリーヴィネガーで味付けした酢飯が敷いてあります。

ランチとパーティメニューの定番です。

レストランでコースメニューに入れるときは
澄ましバターで焼いたトーストにご飯サラダと具をのせて
一口サイズでお出ししています。
2010 / 10 / 27  01:32

今日はいっきに秋といった感じの気候
料理もそんな感じです。

写真はデギュスタシオンのオードブル
先月解禁の伊勢海老が食べ時ですね。
2010 / 10 / 26  07:03

パイヤッソン仕立て

ツキダテの魚料理で定番の手法
ジャガイモを麦わら(パイヤッソン)にみたてて千切りにして
魚にはりつけてフライパン焼き上げます。
 
写真は鱈でアンディーヴのクリームブレゼ
オレンジとサフランのソース
2010 / 10 / 25  08:33

長者町蜂蜜

長者町蜂蜜をつかってツキダテオリジナルのフランス産鴨胸肉の桜チップロティをやってみました。
今回はドライエージングしたカナールドマレで仕上げ相性を確認
シャラン鴨よりも相性がよさそうです。
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