オーギュスト・エスコフィエ 1846～1935
この方をご存じでしょうか。近代フランス料理の父とも呼ばれているかたです。
今のはやりのフランス料理もこの時代の料理の延長線上にあります。
大学生のときホテルでアルバイトしていた頃
エスコフィエのle guide culinaireこの本との出会いがフランス料理の道にすすんだきっかけになった気がします。
料理をめたころは日本語訳したものを仕事が終わりによく読んでました。
1993～97年渡仏してからは原書を見つけて少しづつ辞書を片手に翻訳しては
フランス人の言ってることを理解しようと必死でした。
今のようにインターネットがない時代だったので現地で学ぶか本を読むかしかなく
また日本にいるときのような人付き合いがいったんなくなるのでほんとに24時間料理のことを考える貴重な時間を過ごせました。
2008年から世界中でエスコフィエの料理理念や技術を尊敬する世界の料理長により
エスコフィエ生誕の10月28日に エピキュロスの晩餐会 が開催されています。
本日は名古屋東急ホテルで開催されたエピキュロスの晩餐会にお招きいただきました。
エスコフィエ協会の名古屋を代表するホテルのシェフたちのコラボディナーでした。
プライベートでもごいっしょに食事にいかせていただいたり うちの店にも来ていただいたりでお世話になってる名古屋観光ホテルの名誉総料理長 森シェフのご挨拶から始まって各ホテルの料理長の料理をいただいて晩餐会ならでわのフランス料理をいただきました。
名古屋東急ホテル総料理長前島シェフ
名鉄ホテル総料理長早坂シェフ 一緒に行ったえんきょの長島さん
1996年の夏をミッシェルゲラールのレ・プレ・ドゥジェニーで過ごしました。
料理人として夢のような時間でした。憧れのシェフのお店で働けることもそうですが
この店の環境がほんとに素晴らしかった。
従業員用の専用のキッチンに食堂それもレトロな感じで雰囲気のある空間
当時最新の設備がそろった中で料理すること
毎朝 ミッシェルゲラールがBonjour!って感じでみんなに挨拶してまわり握手してくれるのもうれしかった。
ディズニーランドでミッキーマウスに会うような感覚といっていいのか
またフランス南西地方のほんとに田舎 周囲15kmはなにもない。ポツンと一軒家じゃないけど
ポツンと存在するミッシェルゲラールの村っといった感じ
敷地内にはブラッスリー、ダイエットレストラン、三ッ星レストラン、スパ、医療設備、コテージ、ホテル
当時の仏大統領がヘリコプターで療養に来るような素晴らしいところでした。
敷地内の芝生の上で奥さま娘さんとクロスを敷いたテーブルで食事するムッシュ ゲラールの
姿はほんとに素敵でした。
そんなムッシュの訃報を聞いて忘れかけていたフランスにいたころのいろんな思いを改めて思い返しています
パティシエとして1958年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章するなど道をきわめるも、料理人に転向。パリに「ポ=ト=フ」を開業し、軽やかな料理で大人気に。しかし店をたたみ、1974年41歳のとき、南仏ウジェニー・レ・バンに「ダイエットと美食」を掲げるホテルレストラン「レ・プレ・ドゥジェニー」を開業（1977年に3つ星）。著書名のとおりの『おいしく食べてふとらない料理』を実践する。創造性、美味、健康を実現する料理で、今に至るまで世界中からお客を集め続ける。
今年も無事周年を迎えることができました。
本当にありがとうございました。
今まで毎月のように来ていただいてるお客様
一度でも来ていただいたお客様にも
一度も来てないけど何かとご協力いただいてる方々もたくさんいらっしゃいます。
また初めて知ったお客様も
何かの機会に是非お越しください。
２１年続けてきても毎日なにかと発見があります。
日々の成果を是非味わっていただきたいです。
ここまで続けて来れたのは喜んでくださる顔がみれることが
いちばんのご褒美そのためにいろいろやってきた気がします。
まだまだいろいろ精進していこうと思ってます。
今後ともよろしくお願いいたします。
そんなおもいでつくった２１周年メニューです。
どなた様も是非お越しください。
特にここ数年パイ包み焼きをいかに薄くして
かつ美味しいパイ生地の存在感もあって
コース料理の一品に入っていても無理なくすべて召し上がっていただく工夫をしてきました。
入荷次第でパイ包みになる食材、ソースも日々変わってきます。
21周年コースでは能登産七面鳥をパイ包みにします。
北村シェフ グランターブルキタムラ
同じころフランスで修業してましたが一度も会ったことはなかったのですが
噂だけ聞いてました。
がまさか名古屋で同じぐらいのタイミングでお店を始めて
こんなお付き合いできるとはうれしいです。
すぎさんも料理ジャンルを問わず。人と人とをつないでくれる。
名古屋の料理界のたのしいリーダーですね。
ツッキーもまだまだ頑張ります。😆
馳走和醸すぎ
２１年前に彼と一緒にツキダテをはじめました。
今は彼もオーナーシェフとしてがんばってます。
大切にしたい友人の一人です。
小さなフランス料理店 HAYAKAWA
今月のおすすめヤリイカ
もちろんホワイトアスパラガスそろそろ北の産地に代ってきました。
フランス北部やドイツあたりでしょうか
２１周年コースでもお出しします。
アルフォルトゥーナの中村chefが食事に来てくれました。
イベントでよくご一緒させていただきました。
いただいたお花きれいなドライフラワーになりました。
アミューズブッシェ
フランス・トゥールーズ産黒トリュフ＆ペリゴール産フォアグラ
岐阜産人参のピュレ
今年一番のMVP料理
前菜
岩手産牡蠣 鳥羽産阿古屋貝貝柱 トラフグ白子
いくら キャヴィア 数の子 ライムキャヴィア
根セロリサラダ
魚料理
蝦夷アワビ＆三重県産平目の白菜包み
フランス・モンサンミッシェル産ムール貝 中津川産菊芋ピュレ
肉料理
能登半島・阿岸産七面鳥＆フランス・ブルターニュ産オマール海老のパイ包み焼き
