Le Pont du Gard Yukinobu Tsukidate

幻の魚「ブロシェ」：リヨン伝統の味を再現する

2026-04-16T11:58:00+09:00

みなさんは、このワニのような風貌をした魚をご存知でしょうか？

これは**「ブロシェ（Brochet）」**、和名では「カワカマス」と呼ばれる淡水魚です。フランス・リヨン地方の名物料理である「クネル（白身魚のすり身団子）」には欠かせない最高級の食材として知られています。

1994年、リヨンでの記憶

私が1994年に修行していたフランス・リヨンでは、このブロシェが毎日のように内陸のレストランへ生きたまま運ばれていました。

活け〆の技術がない当時のフランスではさばくのはなかなか大変でした。

また、この魚には大きな特徴があります。

それは、日本のハモのように抜けにくい小骨が入り組んでいることです。

そのため、フランスではハモのように骨切りをするのではなく、

独自の技法で調理されてきました。

当時の調理場では、ブロシェを三枚におろし、小骨ごと丁寧にすり身（スリミ）にします。

そこにたっぷりのクリームやバターを合わせ、裏ごしを繰り返すことで、あの究極に滑らかな「クネル」へと仕上げていくのです。

今回の仕立て：ムニエルで味わう希少な一皿実は、ブロシェがこれほど大きなサイズのまま、冷凍されずに生の状態で手に入ることは極めて稀です。

本来であれば伝統的なクネルにするのが定石ですが、

今回はあえて、

フライパンで皮目をパリッと香ばしく焼き上げる**「ムニエル」**としてご提供いたします。

鱧のように抜けにくい骨を（骨切りではありません）あるひと工夫で美味しく仕上げます。

是非ご堪能下さい。

ピレネー産仔羊

2026-03-29T09:13:00+09:00

Agneau Agneau de lait

ピレネー産乳のみ仔羊

おかげさまで

2003年長者町でツキダテを開業して

現在　丸の内4月29日で23周年を迎えます。

今年は感謝の気持ちを込めてピレネー産のアニョ―ドレ(乳のみ仔羊の料理)を

是非味わっていただきたいと思います。

日本では桜やつくしで春を感じ

フランスではホワイトアスパラガスやアニョ―ドレで春を感じました。

フランス料理を始めて仔羊の美味しさを知り

フランス人にプライベートで作ってもらった仔羊の煮込み

仔羊のジゴ(モモ肉)が大好きなオーナーの店でいろいろ試した仔羊料理

仔羊のいろんな思い出がよみがえります。

今回はピレネー山脈で冬から春にかけて出産し

6月ぐらいから青々とした牧草をたべてたくましく育つ前のまさに

ミルキーなままのピュアな仔羊と

極寒のヨーロッパで土の中で春を待ったホワイトアスパラガス

このイメージを大切にした料理が表現できたらと思っています。

22周年メニュー

2025-04-29T12:35:00+09:00

毎日　今日いらっしゃるお客さんの顔を思い浮かべてメニューを考える。

今日初めてのお客様はどんな感じだろう？

どんなワインと料理にしようか💦パンはデザートは！

たった一人のスタッフとあれこれ相談する。

こんな当たり前の毎日がものすごく楽しい。

一日2～3組だけのお客様だけなので1組づつお話しする時間もできる。

好みもわかってくるし　求められることもわかってくる。

今まで経験してきたことも大事だが求められていることは変わっていく

自分自身お酒はしっかり飲んできたがもっと深く知らないとだめだ

といろんな方とお話ししてつくづく感じた。

昨年はソムリエ取得してみた。

あらたな知識がついて固定概念が変わった。

ブラインドでお酒を飲むようになって偏見がなくなった

目をつぶって味や香りを感じるようになった

料理に対しても今までやってきたことが違った角度で見ることができて

自分にとって当たり前の料理

今となってはクラッシックと言われる料理が

さらに好きになってきた。

来年は還暦ちょっとした節目

今また新たに取り組んでいることがいくつかあります。

2～3年プライベートな付き合いはちょっと狭く少なくなるけど

変っていく自分を楽しんでいます。

22周年こんな心境で迎えました。

お店を続けるのは本人の意志だけではなんともならない事ばかりだと思います。

全ての皆様に感謝申し上げます。

今までの経験や想いがつまった料理です。

冬トリュフ（truffes)

2025-02-05T16:53:00+09:00

いろんな思い出がある食材です。

今日こんな素晴らしいトリュフ到着しました。

フランスに行く前　

まだまだかけだしの若いころ日本のホテルで働いているときはトリュフが到着すると

スーシェフが大事そうに扱ってるのを触らせてもらえず、離れたところからどんな香りがするのか興味津々で眺めていました。

保存のためにまるごと瓶詰めしてお酒を入れて火を入れてました。

先輩が削って肉のソースに入れたりするのを離れたところから眺めていました。

日本にいたころはトリュフはほんと未知の食材でした。

そんな感じでホテルで4年ほど働きトリュフとは遠い憧れの食材のまま渡仏しました。

それがフランスで最初の店でいきなり南仏の春先だったのでサマートリュフだったと思うのですが

トリュフを触ったことのないこの日本人の私にドカンと渡してふんだんに触らせてくれるので

嬉しくて毎朝一番に厨房にいってました。

前菜ではふんだんに生でスライスしてサラダにしたり訳が分からずトリュフを触ってる自分に浸ってました。

その冬　パリではじめて冬トリュフと対面

ごろっと分厚く切った生トリュフと茹でたジャガイモと合わせて優しく温めてして香付けして

あら塩ふってたべるとか、

卵にふんわり生トリュフを削ってゆっくり火を入れてスクランブルエッグにしあげたり

とにかくトリュフって美味しいんだはじめて思いました。

こうなると手の届かない憧れの食材だったのがトリュフの虜になってしまいました。

だんだんフォアグラとトリュフはこんなに会うんだ

肉にはこうなんだ、ソースにはこんな感じでとトリュフの沼にはまりました。

こんな調子でトリュフの虜になったぼくはこの季節にになると

この気持ちをみなさんにわかってもらいたい。

と熱い気持ちがあるのですがなかなかトリュフが食べたいって方は少ないと思います。

みなさんトリュフにあこがれるのはやめましょう！

トリュフの虜になってください。

トリュフの虜を増やすためにお値打ちにがんばります！

Le menu TRUFFE 25000円税サ込

no truffe no life !

ベキャス（bécasse）

2025-02-03T14:38:00+09:00

ベキャス（ヤマシギ）とは？

ヤマシギ（bécasse）は、シギ科の小型の鳥で、渡り鳥の一種です。フランスをはじめとするヨーロッパ各地に生息し、秋から冬にかけて最も多く狩猟されます。ヤマシギは、主に湿地や森林の中に生息し、昆虫や小さな無脊椎動物を食べます。鳴き声が特徴的で、特にその肉は柔らかく、非常に芳香豊かで、風味が濃いとされています。

禁猟期間、捕獲量の制限があるのと変わった飛び方をするのでしゅりょうが難しいといったこともあって希少価値が高いジビエです。

特に日本では少ないですが、渡り鳥として冬季に一部見かけることもあります。

フランスに4年修業している間でも数回しかお店で見かけることがなく。それも狩猟期間外だったようでこっそりお客様に提供してたことを思い出します。

内臓の風味を生かして　言ってみれば鮎のように内臓付きでローストするのがいっぱんてきですが

今回パイ包みに仕上げたかったので

ご予約のお客様の来店日にあわせて内臓付きで寝かせて、内臓はソースに生かしました。

まずは今まさに旬のペリゴールの冬トリュフを胸肉にたっぷり張り付け

その上からラルド（豚の背脂の塩つけ）を巻き

優しくローストします。

骨から身を外して、デュクセルシャンピニョン、フォアグラ、これまた今旬の平松の原木しいたけを詰めてパイ包みにしました。

肉厚でソテーすると鮑のような触感、毎年の恒例食材のひとつ

頭は二つに割ってトリュフをたっぷりけっずってロースト

腿は炭で焼きあげ、レバーや肺はソースの仕上げに入れて濃度と味に深みを与えます。

保美豚メニュー

2024-11-25T16:56:00+09:00

根セロリってなに？

2024-11-01T23:53:00+09:00

根セロリ　日本では最近限られたスーパーなどで北海道産のがみられる程度でなじみのない野菜ですが

ヨーロッパでは古くから親しまれている食材です。フランス語でセロリラブといいます。

生のままジュリエンヌ（線切り）にしてマヨネーズとあえて食べたり。

他の野菜と一緒にポトフの具材になったりもします。

こぶしを一回り大きくした感じの球体で土の中から顔を出している感じです。

北半球では秋からが旬（10月～３月）ですが

オーストラリアからの輸入もあるので年中あります。

セロリの変種ですが葉茎は苦味が強いため食用には向きません。

肥大化した根茎の部分だけ皮をむいて使います。

今月ツキダテではジュリエンヌのサラダ、茹でたものに生クリーム　バターを合わせてピュレにしてボタン海老と合わせて提供してます。

エピキュロスの晩餐会

2024-10-28T13:11:00+09:00

オーギュスト・エスコフィエ　1846～1935

この方をご存じでしょうか。近代フランス料理の父とも呼ばれているかたです。

今のはやりのフランス料理もこの時代の料理の延長線上にあります。

大学生のときホテルでアルバイトしていた頃

エスコフィエのle guide culinaireこの本との出会いがフランス料理の道にすすんだきっかけになった気がします。

料理をめたころは日本語訳したものを仕事が終わりによく読んでました。

1993～97年渡仏してからは原書を見つけて少しづつ辞書を片手に翻訳しては

フランス人の言ってることを理解しようと必死でした。

今のようにインターネットがない時代だったので現地で学ぶか本を読むかしかなく

また日本にいるときのような人付き合いがいったんなくなるのでほんとに24時間料理のことを考える貴重な時間を過ごせました。

2008年から世界中でエスコフィエの料理理念や技術を尊敬する世界の料理長により　

エスコフィエ生誕の10月28日に　エピキュロスの晩餐会　が開催されています。

本日は名古屋東急ホテルで開催されたエピキュロスの晩餐会にお招きいただきました。

エスコフィエ協会の名古屋を代表するホテルのシェフたちのコラボディナーでした。

プライベートでもごいっしょに食事にいかせていただいたり　うちの店にも来ていただいたりでお世話になってる名古屋観光ホテルの名誉総料理長　森シェフのご挨拶から始まって各ホテルの料理長の料理をいただいて晩餐会ならでわのフランス料理をいただきました。

名古屋東急ホテル総料理長前島シェフ

名鉄ホテル総料理長早坂シェフ一緒に行ったえんきょの長島さん

ミッシェルゲラール

2024-08-19T16:05:00+09:00

　1996年の夏をミッシェルゲラールのレ・プレ・ドゥジェニーで過ごしました。

料理人として夢のような時間でした。憧れのシェフのお店で働けることもそうですが

この店の環境がほんとに素晴らしかった。

従業員用の専用のキッチンに食堂それもレトロな感じで雰囲気のある空間

当時最新の設備がそろった中で料理すること

毎朝　ミッシェルゲラールがBonjour!って感じでみんなに挨拶してまわり握手してくれるのもうれしかった。

ディズニーランドでミッキーマウスに会うような感覚といっていいのか

またフランス南西地方のほんとに田舎　周囲15kmはなにもない。ポツンと一軒家じゃないけど

ポツンと存在するミッシェルゲラールの村っといった感じ

敷地内にはブラッスリー、ダイエットレストラン、三ッ星レストラン、スパ、医療設備、コテージ、ホテル

当時の仏大統領がヘリコプターで療養に来るような素晴らしいところでした。

敷地内の芝生の上で奥さま娘さんとクロスを敷いたテーブルで食事するムッシュ　ゲラールの

姿はほんとに素敵でした。

そんなムッシュの訃報を聞いて忘れかけていたフランスにいたころのいろんな思いを改めて思い返しています

パティシエとして1958年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章するなど道をきわめるも、料理人に転向。パリに「ポ=ト=フ」を開業し、軽やかな料理で大人気に。しかし店をたたみ、1974年41歳のとき、南仏ウジェニー・レ・バンに「ダイエットと美食」を掲げるホテルレストラン「レ・プレ・ドゥジェニー」を開業（1977年に3つ星）。著書名のとおりの『おいしく食べてふとらない料理』を実践する。創造性、美味、健康を実現する料理で、今に至るまで世界中からお客を集め続ける。

2024オマールブルーデギュスタシオン

2024-06-26T20:53:00+09:00

おかげさまで２１周年

2024-04-29T14:27:00+09:00

今年も無事周年を迎えることができました。

本当にありがとうございました。

今まで毎月のように来ていただいてるお客様

一度でも来ていただいたお客様にも

一度も来てないけど何かとご協力いただいてる方々もたくさんいらっしゃいます。

また初めて知ったお客様も

何かの機会に是非お越しください。

２１年続けてきても毎日なにかと発見があります。

日々の成果を是非味わっていただきたいです。

ここまで続けて来れたのは喜んでくださる顔がみれることが

いちばんのご褒美そのためにいろいろやってきた気がします。

まだまだいろいろ精進していこうと思ってます。

今後ともよろしくお願いいたします。

そんなおもいでつくった２１周年メニューです。　

どなた様も是非お越しください。

特にここ数年パイ包み焼きをいかに薄くして

かつ美味しいパイ生地の存在感もあって

コース料理の一品に入っていても無理なくすべて召し上がっていただく工夫をしてきました。

入荷次第でパイ包みになる食材、ソースも日々変わってきます。

21周年コースでは能登産七面鳥をパイ包みにします。

北村シェフ　グランターブルキタムラ

同じころフランスで修業してましたが一度も会ったことはなかったのですが

噂だけ聞いてました。

がまさか名古屋で同じぐらいのタイミングでお店を始めて

こんなお付き合いできるとはうれしいです。　

すぎさんも料理ジャンルを問わず。人と人とをつないでくれる。

名古屋の料理界のたのしいリーダーですね。

ツッキーもまだまだ頑張ります。😆

馳走和醸すぎ

２１年前に彼と一緒にツキダテをはじめました。

今は彼もオーナーシェフとしてがんばってます。

大切にしたい友人の一人です。

小さなフランス料理店　HAYAKAWA

今月のおすすめヤリイカ

もちろんホワイトアスパラガスそろそろ北の産地に代ってきました。

フランス北部やドイツあたりでしょうか

２１周年コースでもお出しします。

アルフォルトゥーナの中村chefが食事に来てくれました。

イベントでよくご一緒させていただきました。

いただいたお花きれいなドライフラワーになりました。

クリスマスメニュー2023

2023-12-25T00:39:00+09:00

アミューズブッシェ

フランス・トゥールーズ産黒トリュフ＆ペリゴール産フォアグラ

岐阜産人参のピュレ

今年一番のMVP料理　

前菜

岩手産牡蠣　鳥羽産阿古屋貝貝柱　トラフグ白子

いくら　キャヴィア　数の子　ライムキャヴィア

根セロリサラダ

魚料理

蝦夷アワビ＆三重県産平目の白菜包み

フランス・モンサンミッシェル産ムール貝　中津川産菊芋ピュレ

肉料理

能登半島・阿岸産七面鳥＆フランス・ブルターニュ産オマール海老のパイ包み焼き

20周年スペシャルメニューのご案内

2023-04-21T19:52:00+09:00

4月29日から5月末までの期間

20周年のスペシャルメニュー

20年間の感謝を込めて第一弾

　料理に合わせた厳選ペアリングワイン6種

使う食材は

中部地方　愛知　三重　北陸の魚介類

イタリア　フランスなどその週に入荷の仔牛

渥美半島保美豚の生ハム

吉田園

長野県富士見ツキダテファームの野菜

オーガニックファーマーズ朝市村　

仏産のホワイトアスパラガス　イタリア産のグリーンアスパラガス

（空輸の関係で産地が変更になることがございます。）

などなどいままで培ってきた食材ネットワークを

織り込んだコースを感謝を込めてご提供します。

月替わりパテアンクルート始めます！

2023-01-18T09:49:00+09:00

2023年今年は

毎月内容を替えてパテアンクルートの販売をします。

第3金曜日に仕上げ1枚から販売していきたいと思います。

1月今月はフォアグラをふんだんに使ったフランス産鴨のパテアンクルート税込3600円

値段は毎月材料によって変わります。

1週間は全く問題なくおめしあがりいただけます。

ワンちゃんケーキ作りました。

2023-01-07T18:21:00+09:00

元旦からのお正月営業もスムーズに終わって

お休みに入る前に毎年恒例のオリオン君のお誕生日ケーキです。

今年はガレットデロワで仕上げてみました。

中身は宿儺かぼちゃのあんこを入れてヘルシーなお味に

人にも犬にも優しいケーキです。

年末年始の営業ご案内

2022-12-15T20:43:00+09:00

12月22日から25日までクリスマスディナーのみ

　　　　　　クリスマスディナー　20000円

12月26日から30日　通常営業

　　　　　　　　ランチプリフィックス5500円　（27、29日のみ営業）

　　　　　　　　ディナーお任せコース　11000円、15000円

1月1日から4日まで

　　　　　　　　ランチ・ディナーお任せコース　11000円、15000円

1月5日から9日まで　　通常営業

　　　　　　　　ランチプリフィックス5500円　（5,7,8日のみ営業）

　　　　　　　　ディナーお任せコース　11000円、15000円　　　　　　　

　　　　　　　　ディナーお任せコースのみランチ営業日以外でもお問い合わせください。

　　　　※すべての料金に10％サービス料がかかります。

2003年4月にレストランツキダテを開業してから20回目の年末を迎えます。

本当にいろいろな営業をしてまいりました。

ただでさえ忙しい12月にビジネスランチ、30～100人単位の宴会、クリスマスディナー、クリスマスケーキ

ランチディナーコース料理すべてやってました。

営業方法を切り替えて工夫してきたつもりでしたが

いろんな意味で限界だったと思います

2018年4月に一旦閉店して　ほんとうにいいリセットになりました。

2018年7月にルポンデュガールユキノブツキダテと店名を改めて丸の内に移転

（100坪から15坪の店舗に）

いい循環をマイペースでつくれる場所でじっくり営業してます。

またコロナ禍でいろいろとじっくり料理を工夫できる時間が持てました。

この12月もランチディナーの一般営業、クリスマスディナーだけに集中して

予約の入ってない日があっても無理にお客様をいれず

山内と日々ミーティングを重ね

じっくり仕込みを誠心誠意やって明日に備えるようにしています。

年末年始その先も僕たちの料理を召し上がってください。

是非みなさまのご予約をお待ちしております。

　ランチ　

夏の終わりに想う。

2022-08-26T01:10:00+09:00

夏のレギュラー一味鯛　桜海老と一緒にポワレして香りをのせます。

ビーツと一緒にさっぱり召し上がっていただく一品

夏も終わりですね。

食材で季節の変わり目を感じます。

夏の初めにあれだけ美味しかったズッキーニが

なんとも情けない味香り

ここに来て飛騨の桃が本当に美味しく感じます。

そしてきゅうりも美味しい！そうなると

おもしろいことにきゅうりに相性のいい

ハーブのディルも夏の終わりイキイキしてきます。

うちの料理は旬の素材なくてはなりたちません。

一味鯛も美味しい季節でした

ここに来て真鯛に脂がのってきました。

こんなことを日々　感じて考えて今日メニューの

スタメン素材を選びます。

わくわく楽しみながら料理を作ってます。

飽きることはありません。

今一番おいしいい飛騨桃、キュウリ、ディル

そして渡蟹を一緒に

山ちゃんのパンドカンパーニュふつうに美味しいです。

期待しないで食べてくださいびっくりします(^_-)

ちょっとドヤ顔(^^♪

この小さいカヌレはなかなか焼くのが手ごわいのですが

食後にはこの大きさがベストかとおもいます。

カカオ風味に仕上げました。

この夏に嬉しいお客様　　

カフェタナカの専務水野さんとほんと自然体の軽井沢の船倉さんのお二人

船倉さんは毎月８日東別院のマルシェに軽井沢から参加されてます。

この日も軽井沢の一番忙しい時期にご自分のお店も営業しながらのご参加

若いですね流石(^^)

一宮でワインのインポーターをしているフランス人のトマさん

左はおなじみご近所のみち藤の林田さんお酒の話ならどこでも駆け付けます。(^_-)-☆

この日はトマさんがフランスのウオッカ、ウイスキー、ジンを

プレゼンしてくれました。全部オーガニックです。

なんといってもどれも特徴があって美味しい。

食後に是非ともおためしください。

志摩産黒アワビパイ包み焼きとキャヴィア

2022-08-04T17:12:00+09:00

仏産オマール海老2022特別コース

2022-07-14T22:12:00+09:00

ブルターニュ産オマール海老

内子（コライユ）がったぷり詰まってプリっとしっかり身のしまったいい季節です。

コロナの流行から始まって戦争やいろんな要素が相まって

オマール海老の値段は高騰

その上さらに不安定な入荷状況が続いてます。

また地産地消とは言いますがこれに代わる食材は日本にはありません

ソースの仕上がりフランス料理の技術との相性の良さ

やはりこの食材は最高です。

オマール海老1/2尾をパイ包みをメインにしたコースに

オマール海老のビスクや

ほかの魚介類を織り交ぜた前菜

仏産オマール海老2022特別コース（16500円税サービス料込）を考えてみました。

例年通りの仏産オマール海老1尾食べていただくコースは

仏産オマール海老デギュスタシオンコース（33000円税サービス料込）

仏産オマール海老パイ包みの調理工程です。

仏産オマール海老デギュスタシオンの前菜です。

夏のオマールブルーパイ包み焼き

2022-06-30T21:18:00+09:00

夏仕様でオマールブルーのパイ包み焼き完成しました。

うなぎとオマール海老100ｇあたりのたんぱく質の量はほとんど変わりません。

むしろオマール海老のが多いぐらいです。しかし

うなぎは圧倒的に脂質が多くカロリーが豊富だからパワーが出るんですね。

また炭の香ばしさ濃いいタレでその脂質を夏でも食べやすくしているわけで

日本人の知恵の蓄積素晴らしいです。

フランス料理も栄養素的にも味的にも工夫して

この暑い夏に食べても意味のあるものにしないと

と思い工夫してみました。

毎日さっぱりした料理ばかり食べて身体が弱ってきたところで

高カロリーのウナギを食べる。

こんな夏の過ごし方だけでなく

普段から夏でもフランス料理やいろんなパワーの出る料理を食べてこの異常に暑い夏を乗り切ってください。

オマールブルーパイ包み焼きをメインにしたコース

20000円

（税サービス料込22000円）

暑い夏に肉料理で良質なたんぱく質を

2022-06-28T08:58:00+09:00

北海道産チェリバレー種鴨ロティ

現在ヨーロッパの鴨が鳥インフルエンザで輸入ができない状況が続いています。

もちろんフォアグラも輸入できません。

そんな状況ですがフォアグラは何キロか冷凍して必要な分保存してあります。

9月にはたぶん輸入が再開するだろうと言われています。

フランスの鴨は素晴らしいのですが

それまで国産の鴨と向き合って料理するいい機会だと思っています。

仏ロゼール産子羊　3種の調理

背肉のロティ　バラ肉のムサカ　肩肉ブレゼ

戦争でいろいろと空輸の問題もありますが

鳥インフルエンザにイタリアで豚コレラ輸入食材は本当に不安定です。

子羊とフランスの豚は安心して使えそうです。

仏ビゴール豚ロティ

ピレネー山脈を挟んでスペイン側はイベリコ豚

フランス側はビゴール豚です。

北海道産チェリバレー種ピジョン　ソースサルミ

フランス料理で是非とも味わっていただきたい料理のひとつです。

ソースサルミは鳥の骨から赤ワインで出汁を取り　フォンドボーなどを加え

そこに鳥の内臓（肺、心臓、レバー、砂肝など）を入れて

ソースに濃度をつけていきます。

意外にさわやかな味に仕上がってます。

コースの料金についてご説明します。

2022-06-21T17:34:00+09:00

11000円、15000円

今うちのスタンダードのディナーコースはこのように2コースあります。

スペシャリテの仏産オマール海老を１尾食べるコースは１尾の値段に変動があるので

27000～35000円と料金が相場によって幅が出ます。

これにサービス料10％がプラスされた料金が料理のご予算とかんがえてください。

一番ご予約時に多い質問として

値段が高くなると料理の品数や量は多くなるのですか？と聞かれます。

量的なものや品数はほぼ同じです。

もしかしたら値段が高い方が品数が少ないときもあります。

使う素材の価格によっての値段の差が出るとお考え下さい。

コースの価格にあわせて素材を組み合わせて

コース全体をとおして満足していただけるよう考えています。

また何度かお越しいただくうちにお好みがわかってきたり。

アレルギーなど事前に情報いただければそれをふまえたコースに

仕上げていきます。

お誕生日ケーキ　Pour les chiens

2022-06-19T19:17:00+09:00

本日はラブラドールのオリオン君からのご依頼

お誕生日ケーキです。

砂糖をつかわず甘味のしっかりとした安納芋をぎっしりと詰め

クリームチーズを豆乳で柔らかくして

生クリームに見立ててなっぺしてあります。

今までに仕上げたワンちゃんケーキです

今週からランチメニュ再開いたします。

2022-06-05T22:31:00+09:00

menu l’habituel

ムニュ　ラビィチュエル　

火木土日曜日ランチ限定

５５００円 menu l’habituel

l’habituel フランス語で

いつものと言った意味です。

ランチのいつものメニューをお楽しみください。

アミューズお口取り

↓

前菜

シェフお任せの日替わり前菜

ご予約時にお伝えしていただければ　アレルギー等に対応したものに考慮いたします。

↓

メインディッシュ　

肉料理、魚料理　5～７種類の中からお客様に選んでいただきます。

↓

　　自家焙煎ｺｰﾋｰ　

　厨房で自家焙煎したコーヒーです。

《オプションメニュー》　　

追加メニューもおたのしみください。

　フォアグラ　

１６５０円　

　メインディッシュに添えて

ツキダテファーム

紫芋スープ

　８００円

　９ヶ月熟成の紫芋使用

　　　　　　本日のデザート　

　８００円

　　　　毎月変わります。

　　※　価格は税込み

サービス料10％別

名古屋辻調理師専門学校に行ってきました。

2022-06-02T11:30:00+09:00

名古屋辻調理師専門学校に臨時講師で行ってきました。

活けスズキ一尾まるごと調理してブイヤベースとクネルのデモンストレーションしました。

スズキのクネル↑

ブイヤベース　↓

授業の合間に肥爪シェフの監督で校内のレストランで

イタリア料理のコースをいただきました。

生徒の料理したイタリア料理がほんとに美味しいですよ！

お食事後　肥爪シェフとのツーショット

小学生のフレンチコースデビュー

2022-05-30T02:57:00+09:00

昨夜は２組のご家族でそれぞれ小学生のお子様連れでのご来店がありました。

いろんな方にお料理をお出しする中で子供に出す料理が以外に緊張します。

苦味や塩味の感じ方の違い　食べる量

好き嫌いいろいろ考えてしまいます。

うちの子もそうでしたがどんないい店に連れて行っても

正直な反応をして恥ずかしい思いをしました😅

この料理は1週間前に仕込んでちょうど食べごろのカツオのスモークです。

昨日の小学生のお子様に

今日のコースの中で1番美味しかった。とお褒め言葉いただきました^_^

小学生以上で最後まで立ち上がらず。

ゆっくりお食事楽しめる子供なら大歓迎です♪

＃熟成カツオ

#かつお

#カツオスモーク

#cuisinefrançaise

#nagoya

#お子様フレンチデビュー

#お子様フレンチ

クラブ・デュ・タスキドール総会

2022-05-27T03:03:00+09:00

クラブ・デュ・タスキドールは、アラン・デュカス、上柿元勝、三國清三が中心になり、
フランス料理を通して日本とフランスを「タスキ」で繋ぎ、フランス料理の普及と技術の伝承を目的に活動する会として発足しました。

Tasuki d’orとは、「金のタスキ」という意味で、常にフランス料理に敬意と情熱を持ち続ける料理人の集まりです。

さらに、日仏の農水産業の発展に貢献し、価値を分かち合い、人材育成と食の大切さを次世代に伝承することを目的としております。

会長上柿元勝

上記文章はタスキドールホームページより

クラブ・デュ・タスキドール｜Club du Tasuki d'Or (tasukid-or.com)

今日はそんな集まりに参加するために恵比寿のメゾンプルミエールに行ってきました。

会員全員と記念撮影

名誉会長アランデュカスさんが参加する予定でしたが残念

この後　晩餐会を同じ場所で開かれ親睦を深めました。

アンドレパッションシェフほんとに美味しいカスレがスペシャリテ大好きなシェフです。

名古屋ではリヨンでのポールボキューズのような存在　グランターブルキタムラの北村シェフ

左から北村シェフ、いま注目の渋谷モノリス石井シェフ　9月26日に名古屋で講習会をやっていただきます。

イナシュベの酒井シェフの講習会もあります。

そしてタスキドール会長上柿元シェフ偉大すぎます。

偉大な役員のシェフ。

集合写真撮影後はタスキドール晩餐会

モナリザ　河野シェフの調理で能登牛いただきました。

オフショット

左は元グランターブルキタムラの横田シェフ　現在は埼玉でヴェロニカ・ペルシカのオーナーシェフ

この日歌舞伎座千秋楽

プチバトー笹川シェフと観劇　銀座のオーバカナルでシードルのんでタスキドールに向かいました。

名古屋に帰ってきて普段黒いコックコートのうちのスタッフに

白いコックコートを着せてみました。

北村シェフの息子ではありません。(^_-)

銀座　ラフィナージュに行ってきました。

2022-05-26T00:09:00+09:00

以前タスキドールの料理講習会でラフィナージュ高良シェフの講習をうけました。

今日は銀座の高良シェフのお店に伺いました。

ここは歌舞伎座のすぐそば歌舞伎鑑賞の前後にほんとおすすめです。

この日もお昼のコースをいただいた後優雅な気持ちで歌舞伎を観てきました。

たくさんのお祝いのお言葉や贈り物ありがとうございました。

2022-05-15T13:06:00+09:00

グランターブルキタムラ

北村シェフありがとうございます。名古屋のポールボキューズですね。

今後ともよろしくお願いいたします。

ご近所丸の内三丁目の仲間たちお祝いに持ってきたお酒をその場でみんなでいただきました。

ラバルカ　飛矢シェフ　　　えんきょ　長島さん　　　みち藤　林田さん　　ビストロcoba 小林シェフ

京屋　京子さん　　山ちゃん　　　　　　　前夜際いつも楽しい仲間です。

初美姐さんいつもありがとうございます。

吉田さん　いつもありがとうございます。

もえちゃん　さとみさん　木屋のよしえさん

美味しかった！ありがとうございます。

dai-dan~en~

藤井シェフ　奥様　ありがとうございました。

ヒルトン時代の同期　三輪シェフ

ありがとうございました。

花野さん　いつもお気遣いいただきありがとうございます。

大将！今晩ものみましょう！

日本酒の師匠です。

PTAのボス

先輩！未だにお世話になっております。ありがとうございます。

フランス時代からの親友です。

４月７日でビストロコバ１０周年おめでとうございます！

杉さん！　　いつもありがとうございます。

また飲み会企画お願いします。

１９９７年フランスから帰国して柳橋市場で働いてた頃からの付き合い

うちの店の立ち上げのメンバーでもあります。

フランス料理Hayakawa 早川シェフからのワインです。

お店は5月22日　１０周年を迎えました。

ありがとうございました。

沢田さん　またお食事ご一緒しましょう。

いつもありがとうございます。

京屋の京子さん　からフランスのお砂糖

いつもありがとうございます。

料理教室のみなさんが周年のお祝い食事会に来てくださいました。

林さん　北村さん　環さん　京子さん　おぜきさん

来れなかった皆さんも

いつもありがとうございます。

感謝の19周年

2022-04-29T10:38:00+09:00

4月29日で19周年となりました。

色々幸運な出会いがつながって今があると思います。

オープンから今までスタッフや友人、家族、お客様との出会に助けられたことばかりです。

ここまでやってきてやっとできるようになったこともあれば

長い時間かけて積み上げてきたつもりが振り出しに戻ったり😅

お祝いのお花やお酒に癒されて

これからも何があっても1から積み上げ直して頑張っていこうと思う周年でした。

今後ともよろしくおねがいいたします。

#cuisinefrançaise

#ルポンデュガールユキノブツキダテ

Le Pont du Gard Yukinobu Tsukidate

幻の魚「ブロシェ」：リヨン伝統の味を再現する

ピレネー産仔羊

Agneau Agneau de lait

22周年メニュー

冬トリュフ（truffes)

ベキャス（bécasse）

ベキャス（ヤマシギ）とは？

保美豚メニュー

根セロリってなに？

エピキュロスの晩餐会

ミッシェルゲラール

2024オマールブルーデギュスタシオン

おかげさまで２１周年

クリスマスメニュー2023

20周年スペシャルメニューのご案内

月替わりパテアンクルート始めます！

ワンちゃんケーキ作りました。

年末年始の営業ご案内

夏の終わりに想う。

志摩産黒アワビパイ包み焼きとキャヴィア

仏産オマール海老2022特別コース

夏のオマールブルーパイ包み焼き

暑い夏に肉料理で良質なたんぱく質を

コースの料金についてご説明します。

お誕生日ケーキ Pour les chiens

今週からランチメニュ再開いたします。

menu l’habituel

ムニュ ラビィチュエル

名古屋辻調理師専門学校に行ってきました。

小学生のフレンチコースデビュー

クラブ・デュ・タスキドール総会

銀座 ラフィナージュに行ってきました。

たくさんのお祝いのお言葉や贈り物ありがとうございました。

感謝の19周年

お誕生日ケーキ　Pour les chiens

ムニュ　ラビィチュエル　

銀座　ラフィナージュに行ってきました。