いろんな思い出がある食材です。
今日こんな素晴らしいトリュフ到着しました。
フランスに行く前
まだまだかけだしの若いころ日本のホテルで働いているときはトリュフが到着すると
スーシェフが大事そうに扱ってるのを触らせてもらえず、離れたところからどんな香りがするのか興味津々で眺めていました。
保存のためにまるごと瓶詰めしてお酒を入れて火を入れてました。
先輩が削って肉のソースに入れたりするのを離れたところから眺めていました。
日本にいたころはトリュフはほんと未知の食材でした。
そんな感じでホテルで4年ほど働きトリュフとは遠い憧れの食材のまま渡仏しました。
それがフランスで最初の店でいきなり南仏の春先だったのでサマートリュフだったと思うのですが
トリュフを触ったことのないこの日本人の私にドカンと渡してふんだんに触らせてくれるので
嬉しくて毎朝一番に厨房にいってました。
前菜ではふんだんに生でスライスしてサラダにしたり訳が分からずトリュフを触ってる自分に浸ってました。
その冬 パリではじめて冬トリュフと対面
ごろっと分厚く切った生トリュフと茹でたジャガイモと合わせて優しく温めてして香付けして
あら塩ふってたべるとか、
卵にふんわり生トリュフを削ってゆっくり火を入れてスクランブルエッグにしあげたり
とにかくトリュフって美味しいんだはじめて思いました。
こうなると手の届かない憧れの食材だったのがトリュフの虜になってしまいました。
だんだんフォアグラとトリュフはこんなに会うんだ
肉にはこうなんだ、ソースにはこんな感じでとトリュフの沼にはまりました。
こんな調子でトリュフの虜になったぼくはこの季節にになると
この気持ちをみなさんにわかってもらいたい。
と熱い気持ちがあるのですがなかなかトリュフが食べたいって方は少ないと思います。
みなさんトリュフにあこがれるのはやめましょう！
トリュフの虜になってください。
トリュフの虜を増やすためにお値打ちにがんばります！
Le menu TRUFFE 25000円税サ込
no truffe no life !
ヤマシギ（bécasse）は、シギ科の小型の鳥で、渡り鳥の一種です。フランスをはじめとするヨーロッパ各地に生息し、秋から冬にかけて最も多く狩猟されます。ヤマシギは、主に湿地や森林の中に生息し、昆虫や小さな無脊椎動物を食べます。鳴き声が特徴的で、特にその肉は柔らかく、非常に芳香豊かで、風味が濃いとされています。
禁猟期間、捕獲量の制限があるのと変わった飛び方をするのでしゅりょうが難しいといったこともあって希少価値が高いジビエです。
特に日本では少ないですが、渡り鳥として冬季に一部見かけることもあります。
フランスに4年修業している間でも数回しかお店で見かけることがなく。それも狩猟期間外だったようでこっそりお客様に提供してたことを思い出します。
内臓の風味を生かして 言ってみれば鮎のように内臓付きでローストするのがいっぱんてきですが
今回パイ包みに仕上げたかったので
ご予約のお客様の来店日にあわせて内臓付きで寝かせて、内臓はソースに生かしました。
まずは今まさに旬のペリゴールの冬トリュフを胸肉にたっぷり張り付け
その上からラルド（豚の背脂の塩つけ）を巻き
優しくローストします。
骨から身を外して、デュクセルシャンピニョン、フォアグラ、これまた今旬の平松の原木しいたけを詰めてパイ包みにしました。
肉厚でソテーすると鮑のような触感、毎年の恒例食材のひとつ
頭は二つに割ってトリュフをたっぷりけっずってロースト
腿は炭で焼きあげ、レバーや肺はソースの仕上げに入れて濃度と味に深みを与えます。
