浅岡理事長と10/31市場最後の記念写真
柳橋中央市場 水産物協同組合
１０月３１日をもって解散です。水産ビルは売却
組合の方々はそれぞれの新たな業態やご商売をされます。
１９９７年にフランス修行を終えて地元名古屋に帰ってきました。
フランスは肉に関しては奥深い文化があることを学びましたが
フランスではなぜか日本人が魚料理を担当するパターンになりがちで
魚に関してはやはり日本人のが深く精通してるとフランスで感じました。
当時フランスでは目にしなかった活〆の魚の技術にふれてみたくて
柳橋中央市場の門をたたきました。
たまたま最後に組合の理事長された浅岡さんの番台で学ぶことになりました。
当時バブルは弾けたとはいえかなり景気が良く
たくさんの魚をさばくことができ また浅岡理事長と得意先の
鮨や天ぷらのお店に毎晩のように飲みに連れて行ってもらっては
いろいろ教えていただきました。
ある日たまたま水槽に売れ残ってしまった活すずきを
お得意さんの鮨屋に頼んでひきとってもらい
それをその晩 理事長と食べに伺いました。
そのとき繊細な活けの白身が水槽臭く感じました。
こんな経験はレストランやホテルの厨房にいてもなかなかできなかったといろいろ感謝しています。
２～3か月の魚屋体験のつもりでしたが
浅岡理事長は「四季を通して市場で魚にふれるのがお前の将来のためになる。」と言われました。
それを信じて１年を河岸で過ごすことが出来たのは今でも財産だと思ってます。
10月2日から26日名古屋御園座にて
吉例 顔見世 歌舞伎公演開催中
今年は御園座50周年味わい深い演目盛りだくさん
歌舞伎の後はポンデュガールで是非
顔見世フルコースお楽しみください。
10000円税サ込
Le Menu de 顔見世 50ème anniversaire
狐と笛吹きアミューズ
グリッシーニ、保美豚リエット
サーモンマリネ姉妹、松茸侍、どろドレッシング
双蝶々曲輪日記
御月見だんごニョッキ ほくろとクネル 真鯛
特選牧草牛テンダーロイン
ディアブルソース
ツキダテファームジャガイモ
フォアグラ 洋ナシ
アップルタルト瞼の母百両仕立て
中村雀右衛門さんです。女は化粧で化けるともうしますが
男だってこんなに変わるんです。
声も全く変わってしまい
６３歳の男が しぐさ見た目の可愛らしい小娘になってしまうのです。
歌舞伎役者のプロフェッショナルぶりにはほんとに驚きでした。
なぜ 舞台をみてここまで思う
かというとこの雀右衛門さんうちにご来店いただいたんです。
観劇する前日です。
１０月は御園座で顔見世公演があったので
イヤホンガイドのおくださんとの連携で顔見世歌舞伎メニューを
試行錯誤しながら仕上げたところでのご来店です。
河文のおかみ絢子さんとおくださんとのお話しも弾み
歌舞伎舞台はなしに花が咲きました。
移転前レストランツキダテではヒューガルデンホワイトの生ビールを10年以上前から常備してました。
当時は生樽で飲める店があまりなかったので
席に着いたらまず生（ヒューガルデンホワイト）と言うお客さんが定着していました。
移転してからは
最近はヒューガルデンホワイトを置いているお店も多いので
もういいかなと思い生は辞めていました。
でもやはり今までの流れで生（ヒューガルデンホワイト）と言うお客様が多いので
また始めました。
ただ また始めるなら少しこだわってみたいと思い
この店ではは空冷式のビールサーバーにしてみました。
樽ごと冷蔵してビールを安定した状態で美味しく提供することが出来ます。
（通常のビールサーバーは瞬冷式です、樽は常温で保存し
瞬間的にビールを冷却して提供する方式）
10年以上ベルギービールを扱って瞬冷式で 色々工夫してきましたが
ヒューガルデンは澱が出たり 大樽なので時間がたつと不安定ですが
この空冷式のビールサーバーは色々克服してくれます。
