みなさんは、このワニのような風貌をした魚をご存知でしょうか？
これは**「ブロシェ（Brochet）」**、和名では「カワカマス」と呼ばれる淡水魚です。フランス・リヨン地方の名物料理である「クネル（白身魚のすり身団子）」には欠かせない最高級の食材として知られています。
1994年、リヨンでの記憶
私が1994年に修行していたフランス・リヨンでは、このブロシェが毎日のように内陸のレストランへ生きたまま運ばれていました。
活け〆の技術がない当時のフランスではさばくのはなかなか大変でした。
また、この魚には大きな特徴があります。
それは、日本のハモのように抜けにくい小骨が入り組んでいることです。
そのため、フランスではハモのように骨切りをするのではなく、
独自の技法で調理されてきました。
当時の調理場では、ブロシェを三枚におろし、小骨ごと丁寧にすり身（スリミ）にします。
そこにたっぷりのクリームやバターを合わせ、裏ごしを繰り返すことで、あの究極に滑らかな「クネル」へと仕上げていくのです。
今回の仕立て：ムニエルで味わう希少な一皿実は、ブロシェがこれほど大きなサイズのまま、冷凍されずに生の状態で手に入ることは極めて稀です。
本来であれば伝統的なクネルにするのが定石ですが、
今回はあえて、
フライパンで皮目をパリッと香ばしく焼き上げる**「ムニエル」**としてご提供いたします。
鱧のように抜けにくい骨を（骨切りではありません）あるひと工夫で美味しく仕上げます。
是非ご堪能下さい。
ピレネー産乳のみ仔羊
おかげさまで
2003年長者町でツキダテを開業して
現在 丸の内4月29日で23周年を迎えます。
今年は感謝の気持ちを込めてピレネー産のアニョ―ドレ(乳のみ仔羊の料理)を
是非味わっていただきたいと思います。
日本では桜やつくしで春を感じ
フランスではホワイトアスパラガスやアニョ―ドレで春を感じました。
フランス料理を始めて仔羊の美味しさを知り
フランス人にプライベートで作ってもらった仔羊の煮込み
仔羊のジゴ(モモ肉)が大好きなオーナーの店でいろいろ試した仔羊料理
仔羊のいろんな思い出がよみがえります。
今回はピレネー山脈で冬から春にかけて出産し
6月ぐらいから青々とした牧草をたべてたくましく育つ前のまさに
ミルキーなままのピュアな仔羊と
極寒のヨーロッパで土の中で春を待ったホワイトアスパラガス
このイメージを大切にした料理が表現できたらと思っています。
毎日 今日いらっしゃるお客さんの顔を思い浮かべてメニューを考える。
今日初めてのお客様はどんな感じだろう？
どんなワインと料理にしようか💦パンはデザートは！
たった一人のスタッフとあれこれ相談する。
こんな当たり前の毎日がものすごく楽しい。
一日2～3組だけのお客様だけなので1組づつお話しする時間もできる。
好みもわかってくるし 求められることもわかってくる。
今まで経験してきたことも大事だが求められていることは変わっていく
自分自身お酒はしっかり飲んできたがもっと深く知らないとだめだ
といろんな方とお話ししてつくづく感じた。
昨年はソムリエ取得してみた。
あらたな知識がついて固定概念が変わった。
ブラインドでお酒を飲むようになって偏見がなくなった
目をつぶって味や香りを感じるようになった
料理に対しても今までやってきたことが違った角度で見ることができて
自分にとって当たり前の料理
今となってはクラッシックと言われる料理が
さらに好きになってきた。
来年は還暦ちょっとした節目
今また新たに取り組んでいることがいくつかあります。
2～3年プライベートな付き合いはちょっと狭く少なくなるけど
変っていく自分を楽しんでいます。
22周年こんな心境で迎えました。
お店を続けるのは本人の意志だけではなんともならない事ばかりだと思います。
全ての皆様に感謝申し上げます。
今までの経験や想いがつまった料理です。
いろんな思い出がある食材です。
今日こんな素晴らしいトリュフ到着しました。
フランスに行く前
まだまだかけだしの若いころ日本のホテルで働いているときはトリュフが到着すると
スーシェフが大事そうに扱ってるのを触らせてもらえず、離れたところからどんな香りがするのか興味津々で眺めていました。
保存のためにまるごと瓶詰めしてお酒を入れて火を入れてました。
先輩が削って肉のソースに入れたりするのを離れたところから眺めていました。
日本にいたころはトリュフはほんと未知の食材でした。
そんな感じでホテルで4年ほど働きトリュフとは遠い憧れの食材のまま渡仏しました。
それがフランスで最初の店でいきなり南仏の春先だったのでサマートリュフだったと思うのですが
トリュフを触ったことのないこの日本人の私にドカンと渡してふんだんに触らせてくれるので
嬉しくて毎朝一番に厨房にいってました。
前菜ではふんだんに生でスライスしてサラダにしたり訳が分からずトリュフを触ってる自分に浸ってました。
その冬 パリではじめて冬トリュフと対面
ごろっと分厚く切った生トリュフと茹でたジャガイモと合わせて優しく温めてして香付けして
あら塩ふってたべるとか、
卵にふんわり生トリュフを削ってゆっくり火を入れてスクランブルエッグにしあげたり
とにかくトリュフって美味しいんだはじめて思いました。
こうなると手の届かない憧れの食材だったのがトリュフの虜になってしまいました。
だんだんフォアグラとトリュフはこんなに会うんだ
肉にはこうなんだ、ソースにはこんな感じでとトリュフの沼にはまりました。
こんな調子でトリュフの虜になったぼくはこの季節にになると
この気持ちをみなさんにわかってもらいたい。
と熱い気持ちがあるのですがなかなかトリュフが食べたいって方は少ないと思います。
みなさんトリュフにあこがれるのはやめましょう！
トリュフの虜になってください。
トリュフの虜を増やすためにお値打ちにがんばります！
Le menu TRUFFE 25000円税サ込
no truffe no life !
ヤマシギ（bécasse）は、シギ科の小型の鳥で、渡り鳥の一種です。フランスをはじめとするヨーロッパ各地に生息し、秋から冬にかけて最も多く狩猟されます。ヤマシギは、主に湿地や森林の中に生息し、昆虫や小さな無脊椎動物を食べます。鳴き声が特徴的で、特にその肉は柔らかく、非常に芳香豊かで、風味が濃いとされています。
禁猟期間、捕獲量の制限があるのと変わった飛び方をするのでしゅりょうが難しいといったこともあって希少価値が高いジビエです。
特に日本では少ないですが、渡り鳥として冬季に一部見かけることもあります。
フランスに4年修業している間でも数回しかお店で見かけることがなく。それも狩猟期間外だったようでこっそりお客様に提供してたことを思い出します。
内臓の風味を生かして 言ってみれば鮎のように内臓付きでローストするのがいっぱんてきですが
今回パイ包みに仕上げたかったので
ご予約のお客様の来店日にあわせて内臓付きで寝かせて、内臓はソースに生かしました。
まずは今まさに旬のペリゴールの冬トリュフを胸肉にたっぷり張り付け
その上からラルド（豚の背脂の塩つけ）を巻き
優しくローストします。
骨から身を外して、デュクセルシャンピニョン、フォアグラ、これまた今旬の平松の原木しいたけを詰めてパイ包みにしました。
肉厚でソテーすると鮑のような触感、毎年の恒例食材のひとつ
頭は二つに割ってトリュフをたっぷりけっずってロースト
腿は炭で焼きあげ、レバーや肺はソースの仕上げに入れて濃度と味に深みを与えます。
