ヤマシギ（bécasse）は、シギ科の小型の鳥で、渡り鳥の一種です。フランスをはじめとするヨーロッパ各地に生息し、秋から冬にかけて最も多く狩猟されます。ヤマシギは、主に湿地や森林の中に生息し、昆虫や小さな無脊椎動物を食べます。鳴き声が特徴的で、特にその肉は柔らかく、非常に芳香豊かで、風味が濃いとされています。
禁猟期間、捕獲量の制限があるのと変わった飛び方をするのでしゅりょうが難しいといったこともあって希少価値が高いジビエです。
特に日本では少ないですが、渡り鳥として冬季に一部見かけることもあります。
フランスに4年修業している間でも数回しかお店で見かけることがなく。それも狩猟期間外だったようでこっそりお客様に提供してたことを思い出します。
内臓の風味を生かして 言ってみれば鮎のように内臓付きでローストするのがいっぱんてきですが
今回パイ包みに仕上げたかったので
ご予約のお客様の来店日にあわせて内臓付きで寝かせて、内臓はソースに生かしました。
まずは今まさに旬のペリゴールの冬トリュフを胸肉にたっぷり張り付け
その上からラルド（豚の背脂の塩つけ）を巻き
優しくローストします。
骨から身を外して、デュクセルシャンピニョン、フォアグラ、これまた今旬の平松の原木しいたけを詰めてパイ包みにしました。
肉厚でソテーすると鮑のような触感、毎年の恒例食材のひとつ
頭は二つに割ってトリュフをたっぷりけっずってロースト
腿は炭で焼きあげ、レバーや肺はソースの仕上げに入れて濃度と味に深みを与えます。
