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Specialite

三河産手長海老のパイヤッソン仕立て

6480円

1993年渡仏し最初に働いた南仏Avignonのレストランで


魚料理担当のシェフからいただいたインスピレーションでできた料理


帰国後柳橋の市場で働いていたときに活の三河産の手長海老を見つけて感動しました。


フランスでいろんな店で手長海老を使いましたが生きたのを見たのは


初めてでした。


ツキダテオープン当初から試行錯誤していまのオリジナルスタイルになりました。

手長海老を半分に割り切り口に季節ごとに厳選した千切りのジャガイモを


貼り付けてフライパンで焼き上げる。


そのフライパンでシェリーヴィネガーのソースを仕上げる。


いたってシンプルです。

仏産シャラン鴨胸肉の桜チップロティ

6480円

仏産ビュルゴー家のシャラン鴨のロティ

 

アラカルトで一押しのメニューです。

ツキダテの今までの料理の11年のあゆみ

肉料理に関する考え方がいっぱい詰まっています。

長者町のはちみつ 八丁味噌を微量に使った赤ワインソースとのマリアージュ

リンゴのソテーを添える。桜のチップで軽い燻製

いろんな要素と鴨自体の素材の良さ旨みをご堪能ください。

 

 

 

海の幸ご飯サラダ

ツキダテ パーティメニューの定番


フランス修行時代


南仏のレストランで働いていたころ


休日ニースに観光に行った時食べたサラダニソワーズにお米がはいっていました。



これを食べて日本のお寿司が無性に食べたっくなり


レストランのまかない飯でシェリーヴィネガーを使って酢飯をつくり


大きなサラダ仕立てのちらし寿司をつくてフランス人の同僚にたべてもらいました。


ひとつ問題だったのはフランス人は具だけ先に食べてしまう点でしたが


とても好評でした。



日本にいたころこの仕事に就くまでは みそ汁も作ったことがなかったので


日本人としての味覚を信じて


いろいろな和食材や調味料を使わずに和食をつくって遊んでました。

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